炒杏鲍菇前到底要不要焯水？30年大厨说漏嘴，难怪很多人做出口感发柴不鲜
关于杏鲍菇炒制前是否需要焯水的问题，拥有30年经验的大厨指出，很多人在这一步操作有误，这才导致炒出的杏鲍菇口感发柴、鲜味不足，不少人因焯水方式不当，比如焯水时间过长、未及时过凉等，破坏了杏鲍菇的纤维结构与鲜度，正确的焯水需控制时长，捞出后过凉挤去多余水分，既能去除杂质与异味，又能锁住鲜味，保证成品脆嫩鲜香的口感。
炒杏鲍菇之前到底要不要焯水？有人说焯完水的杏鲍菇软塌塌没香味，有人说不焯水吃着发涩还有怪味，甚至有人担心不焯水会有残留、吃了不消化，其实这个问题根本没有绝对答案，关键看你怎么做、想要什么口感，今天就把杏鲍菇焯水的门道说透,看完再也不纠结。
首先要先搞懂：杏鲍菇本身是什么特性？作为常见的食用菇，杏鲍菇肉质肥厚、口感脆嫩似鲍鱼，本身没有毒素，也不像野生菌那样需要高温去毒，从安全角度来说，不焯水完全可以吃，但为什么总有人纠结要不要焯水？核心是因为杏鲍菇有两个小特点：一是本身带有淡淡的土腥味和涩味，尤其是新鲜度一般的杏鲍菇，生味更重；二是杏鲍菇含水量极高，直接下锅炒很容易出水，把菜炒得水垮垮的,还容易炒老发柴。
那到底什么时候需要焯水，什么时候不用？记住这2个原则就够了：
第一种情况：这3种做法，建议一定要焯水
如果是做凉拌杏鲍菇、涮火锅、炖汤/煮面，焯水绝对是最优选择。 凉拌菜本身吃的就是爽脆入味的口感，杏鲍菇如果不焯水直接生拌，不仅有生涩味，质地偏硬还不容易挂汁，水开后加一勺盐，把切好的杏鲍菇片/条放进去焯1-2分钟，捞出来过凉水挤干水分，既能去掉土腥味，口感还会变得Q弹脆嫩，拌调料的时候每一口都能吸满料汁，比肉还香。 涮火锅和炖汤的逻辑更简单：火锅汤底温度高，直接下生杏鲍菇很容易外熟里生，煮久了又会把汤底的鲜味吸走还煮得烂糊糊；炖汤时生杏鲍菇直接下锅，会析出大量水分冲淡汤头的鲜味，提前焯1分钟水，挤掉多余的水分，煮的时候既能保持脆嫩的口感，还不会破坏汤的原味，吃着更鲜。 还有一种特殊情况：如果买的杏鲍菇放了两三天、新鲜度下降，摸起来有点发黏、闻着土腥味重，不管怎么做都建议先焯下水，能去掉不好的味道,吃着更放心。
第二种情况：这2种做法，完全不用焯水
如果是做干煸杏鲍菇、爆炒杏鲍菇，千万别焯水！ 很多人炒杏鲍菇发柴出水，就是因为提前焯了水——焯水会让杏鲍菇的细胞提前破裂流失水分，再下锅炒的时候很容易炒得软塌塌的，不仅没了本身的鲜香味，还会像嚼棉花一样没口感，正确的做法是：杏鲍菇切厚片或者手撕成条，锅里不用放油，直接把杏鲍菇放进去小火慢煸，把里面的多余水分煸出来，煸到杏鲍菇表面微微发焦、边缘金黄，盛出来备用，再放油炒调料和配菜，最后把杏鲍菇放进去翻匀就出锅，这样做出来的杏鲍菇干香有嚼劲，越嚼越鲜，完全没有涩味，比吃肉还过瘾。 如果是做香煎杏鲍菇、烤杏鲍菇，同样不用焯水：厚切的杏鲍菇片直接用平底锅小火煎，煎到两面金黄撒点黑胡椒和盐，吃的就是外焦里嫩的爆汁口感，焯了水反而会把汁水锁不住,煎出来干巴巴的没香味。
最后给大家总结2个焯水的小技巧，哪怕需要焯水也不会让杏鲍菇不好吃： 第一，焯水时间千万别太长，水开后下锅，最多2分钟就要捞出来，时间久了杏鲍菇会变软失去脆感； 第二，焯完水的杏鲍菇一定要立刻过凉水，然后用手轻轻挤掉多余的水分，既能保持Q弹的口感，后续炒或者拌的时候也不会出水。 其实做饭从来没有标准答案，要不要焯水本质上是根据做法调整口感的选择，只要摸透了食材的特性，不用死记硬背菜谱，也能做出好吃的菜，下次做杏鲍菇的时候，不妨按照这个方法试试，保证做出来的杏鲍菇鲜香味美,全家都爱吃。
