家常竹笋炒肉怎么做？脆嫩入味不涩口的秘诀全在这
家常竹笋炒肉想要做得脆嫩入味不涩口，核心在于前期处理和烹饪火候，首先要选新鲜竹笋，剥壳后切薄片，放入加了少许盐和白醋的沸水中焯烫2-3分钟，捞出过凉水，这一步是去除涩味的关键，猪肉选三分肥七分瘦的，切片后用生抽、淀粉抓匀腌制10分钟，炒时先煸肥肉出油，下瘦肉滑炒至变色盛出，再爆香姜蒜，放竹笋翻炒2分钟，加少许生抽、蚝油调味，最后倒入肉片翻炒均匀，撒点葱花即可，这样做出来的竹笋脆嫩爽口，肉片滑嫩入味，完全没有涩味。
春日的菜市场里，裹着浅褐色笋衣的新鲜竹笋永远是最抢手的时鲜——带着山涧泥土的潮气，剥开来是嫩得能掐出水的笋肉，和肥瘦相间的肉片大火快炒，笋的清鲜裹着肉的油香，脆嫩不涩、下饭解馋，是刻在中国人味觉记忆里的家常味道，很多人炒竹笋总觉得发涩、笋老肉柴，其实只要掌握几个关键步骤,新手也能做出馆子级别的竹笋炒肉。
备料：选对食材是好吃的基础
做竹笋炒肉优先选现挖的春笋或冬笋：春笋要挑矮胖、笋衣紧实、捏起来硬挺不发软的，根部纤维少更脆嫩；冬笋选个头适中、外壳呈深褐色、掂着分量沉的，甜感更足，如果买不到鲜笋，用真空包装的水煮笋也能替代，但风味会稍打折扣。 肉类选三分肥七分瘦的前腿肉最妙，比纯瘦肉炒出来更润不柴，不喜欢吃肥的也可以用里脊肉，额外加1勺猪油增香即可。 基础调味需要：生姜2片、大蒜3瓣、2个小米辣（不吃辣可以不放）、生抽2勺、老抽半勺、料酒1勺、玉米淀粉1小勺、盐和白糖少许。
预处理：两个关键步骤彻底去涩
鲜竹笋自带的草酸是涩味的主要来源，直接下锅炒必然发涩发麻,预处理千万不能省：
- 先给竹笋剥去外层硬笋衣，切掉根部老硬的部分，切成2毫米厚的薄片，切的时候能明显感觉到脆感，如果切起来纤维发柴，直接把老的部分切掉不要,不然炒完嚼不动。
- 锅里烧足量开水，加1小勺盐，放入笋片焯水3-5分钟：春笋纤维嫩煮3分钟即可，冬笋质地紧密可以煮5分钟，煮好后立刻捞出来过凉水浸泡10分钟以上，中途换一次水，既能彻底去掉涩味，还能让笋片保持脆爽的口感，泡的时间越久涩味去得越干净,赶时间的话泡5分钟也可以。
- 处理肉片：前腿肉切成和笋片差不多厚的薄片，加1勺料酒、1勺生抽、半勺玉米淀粉抓匀，最后淋1勺食用油封层，腌制10分钟，淀粉能锁住肉里的水分，加油可以避免炒的时候肉片粘连,炒出来的肉嫩而不柴。
快炒：大火快炒锁住鲜香味
竹笋炒肉讲究“快”，全程大火快炒不拖沓,才能保住笋的脆和肉的嫩：
- 锅里倒少许食用油，油温四成热的时候把腌好的肉片倒进去，快速滑炒到肉片变白、边缘微微发焦，立刻盛出来备用，不要炒太久,不然肉会老。
- 用锅里剩下的底油，放姜片、蒜片、小米辣爆香，把泡好沥干水分的笋片倒进去，大火快速翻炒2分钟，把笋片的水汽炒出来,鲜香味就会慢慢飘出来。
- 把之前滑好的肉片倒回锅里，和笋片翻匀，加1勺生抽提鲜、半勺老抽调底色、小半勺白糖提鲜中和涩味，根据自己的口味加少许盐调味——注意生抽和老抽都有咸味，盐要少放,避免太咸。
- 所有食材和调料快速翻炒30秒，让味道均匀裹在食材上，就可以关火盛盘了，千万不要盖锅盖焖,一焖笋就会软塌失去脆感。
加分小技巧
- 如果用的是比较粗的老笋，切片后可以用刀轻轻拍一下，把纤维拍散，不仅更容易入味,吃起来也不会塞牙。
- 喜欢吃更润的口感，可以在炒笋的时候放一小块猪油，动物油脂的香和竹笋的鲜是绝配,比纯植物油炒出来更香。
- 腌制肉片的时候不要加老抽，不然炒出来的肉片颜色发黑不好看,老抽只需要最后调整体底色就好。
- 要是买的鲜笋特别大，中间有空心的部分，尽量把空心周围老的纤维削掉，那部分口感发柴,炒了也不好吃。
刚出锅的竹笋炒肉冒着热气，笋片脆嫩清甜，肉片滑嫩咸香，连盘底的汤汁都鲜得能拌下半碗米饭，其实所谓的春日至味从来都不是什么名贵食材，不过是把当季的鲜物简单烹饪，吃的就是那一口不带杂味的鲜——只要掌握去涩和快炒的诀窍,你也能在家炒出一盘带着春天气息的竹笋炒肉。
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